好刀越用越钝？刀具保养的正确姿势——磨刀与防锈完整指南

花几百买了把好刀，半年后砍骨头都费劲？问题不在刀，在保养。这篇指南教你正确磨刀、防锈，让刀使用寿命翻倍。

---

一、为什么刀会变钝

刀刃微观结构

放大后看刀刃，不是一条光滑的线，而是细小锯齿状的刀齿（微锯齿）。

使用过程中：

• 切硬食材 → 刀齿弯折变形
• 与砧板接触 → 刀齿磨损
• 清洗不当 → 刀锋腐蚀

变钝不等于磨损，很多"钝刀"只是刀刃卷曲，用磨棒校直就能恢复，不需要重磨。

加速变钝的行为

❌ 最伤刀的习惯：

• 用陶瓷砧板（硬度高，磨损刀刃快）
• 使用后放潮湿环境
• 清洗后不擦干就收纳
• 用于切骨头（超出设计用途）
• 洗碗机清洗（高温碱性水损伤刀刃和钢材）

---

二、磨刀工具选择

三种主要磨刀工具

1. 磨刀石（油石/水石）

最传统、最专业的方法

粒度	用途
80-200目	修复崩口、重塑刀形（很少用）
400-600目	修复磨损严重的刀刃
1000目	日常磨刀，恢复锋利
3000-6000目	精磨，提升光洁度
8000目以上	抛光，菜刀一般不需要

普通家庭只需要：1000目 + 3000目两块石头。

2. 磨刀棒

• 功能：校直刀刃，不是真正磨刀
• 适合：使用后快速维护
• 不适合：严重变钝的刀
• 材质：钢制（粗细条纹磨棒）或陶瓷磨棒

3. 拉式磨刀器

• 使用最简单
• 磨刀角度固定
• 磨削量较大，损耗刀材
• 适合不追求极致锋利的日常使用
• 不适合高端厨刀（会损坏刀材）

电动磨刀机

• 方便快速
• 角度固定，对特殊角度刀不适合
• 磨削量大，长期使用刀寿命缩短
• 建议只用于普通家用刀

---

三、磨刀石磨刀步骤

准备工作

1. 磨刀石浸水5-10分钟（水石），或均匀涂磨刀油（油石）
2. 将磨刀石放在稳定的台面，垫防滑布
3. 观察刀刃弧度，确认需要磨的区域

角度设定

刀刃角度（刀与磨石之间的角度）：

刀具类型	磨刀角度
日式薄刃菜刀	10-15°
中式厨刀	15-20°
德式厨刀	18-22°
剔骨刀	20-25°
肉切刀/砍刀	25-30°

角度一致性比角度精确数值更重要，整把刀要保持同一角度。

磨刀动作

推磨式（最常用）：

起始：刀刃朝外，刀根在磨石一端
动作：推刀的同时，刀沿从根部缓慢移向刀尖
归回：抬起刀轻轻带回
重复：单面10-15次后换另一面

检验是否磨到位：

• 用大拇指甲轻滑刀刃（不是顺着切）
• 感觉有阻力、轻微挂住感 = 已磨出锋利刀刃
• 光滑无阻力 = 还没磨好

精磨和抛光

粗磨（1000目）完成后：

1. 用3000目细磨，同样动作10次
2. 用皮革磨刀布（磨刀凳）或硬纸板轻轻收光刀刃
3. 最后用报纸检验锋利度

报纸测试：

• 悬空拿着报纸
• 刀刃向下轻切报纸
• 能顺畅切开不撕裂 = 较为锋利
• 能垂直切割（不横切）= 非常锋利

---

四、防锈护理

不锈钢 vs 高碳钢

不锈钢厨刀：

• 主要成分：铁+铬（含量≥13%）
• 不容易生锈
• 日常护理相对简单
• 硬度通常略低，保持锋利时间短些

高碳钢（碳钢）厨刀：

• 硬度高，可以磨到极致锋利
• 碳含量高，遇酸/盐/水容易生锈
• 切柠檬后立刻会变色（发黑）
• 需要更细心的护理

防锈基本操作

使用后立即清洗：

• 不要让食材残留（尤其是含盐、含酸食材）
• 清水冲洗，用软布擦拭

彻底擦干：

• 清洗后立即用干布擦干
• 不要架在湿沥水架上晾干
• 用厨房纸擦去所有水分，包括刀把根部

涂抹保护油（碳钢刀必须，不锈钢可选）：

• 使用食品级矿物油或山茶油
• 用布蘸少量均匀涂在刀面
• 碳钢刀长期不用时要涂油储存

锈迹处理

轻微锈斑：

• 切生土豆时在刀面切几下（土豆淀粉+草酸有轻微除锈效果）
• 或用食醋浸泡30分钟后擦拭
• 再用细磨石轻磨去除

严重锈迹：

• 使用柠檬汁+小苏打糊状物敷在锈斑处
• 10-15分钟后用软钢丝球轻轻擦拭
• 注意不要用太粗的钢丝球，会划伤刀面

---

五、砧板选择与刀的关系

砧板硬度排序（从软到硬）

软木/桐木 < 竹制 < 橡木/樱桃木 < 塑料PE板 < 钢化玻璃/陶瓷

最伤刀：钢化玻璃、陶瓷砧板 最护刀：木质砧板（但不易清洁，有食品安全问题） 推荐：高密度PE塑料砧板（软硬适中，可消毒）

正确用刀姿势

• 切完食材后，刀平移取出，不要刮砧板
• 刮砧板清理食材的动作用刀背，不用刀刃
• 切坚硬食材（南瓜、冬瓜）先打楔，用锤敲，不用力扳

---

六、不同刀的护理差异

中式菜刀

• 通常双面磨
• 角度约15-20°
• 可以用于多种切法

日式单面刃（片刀、出刃）

• 只磨有凹槽的单面
• 另一面保持平整
• 磨刀技术要求更高
• 不建议新手自磨

西式厨刀

• 双面磨，角度20-22°
• 常与磨刀棒配合使用
• 每次用前用磨棒校正刀刃

面包刀（锯齿刀）

• 不能用普通磨刀石磨
• 专用锯齿磨刀棒维护
• 一般寿命终结就丢弃

---

七、收纳方式

几种收纳方式对比

收纳方式	优点	缺点
刀架（磁吸）	方便取用，通风干燥	刀刃朝外，有一定安全风险
刀架（木质插槽）	保护刀刃	槽内潮湿，可能生锈
刀套/刀鞘	保护最好	使用不便
抽屉混放	最差，刀刃碰撞损伤	—

推荐：磁吸刀架+刀刃向上，或每把刀有专属刀鞘

---

八、总结

防变钝：用软一点的砧板，切完用刀背刮，不切骨头

磨刀优先级：

1. 先用磨棒校直（快速维护）
2. 再用1000目磨刀石（定期磨刀）
3. 最后精磨抛光（追求极致）

防锈：用完擦干，碳钢刀涂油储存

大原则：好刀不需要天天磨，用对保护刀的习惯才是关键